📍Les ingrédients pour 4 personnes :
• 150 g d’eau
• 150 g jus de citron ( +zestes)
• 100 g de beurre
• 4 jaunes d’œufs
• 60 g de farine
• 2 blancs d’œufs
• 2 cuillères à soupe de sucre de semoule
• 100 g de beurre
• 60 g de sucre de coco
• 30 g de farine
• 2 blancs d’oeufs
• 60 g de sésames toastés
• 100g d’eau
• 100g de sucre de coco
• 1/2 cuillère à soupe de French curry
• 1 pincée de curcuma
• 1/2 pomme Golden
Réaliser le sirop :
1. Dans une casserole, faites bouillir 1 min l’eau avec le sucre, le curry et le curcuma.
2. Ajoutez ensuite les quartiers de pomme et faites cuire à feu doux pendant 2 minutes, en veillant à ce qu'ils restent légèrement croquants au cœur. Utilisez une fine lame de couteau pour vérifier la cuisson.
3. Retirez les quartiers de pomme de la casserole et placez-les sur une petite assiette.
4. Filtrez le sirop dans un bol, puis réservez l'ensemble au réfrigérateur pour le refroidir.
Les oeufs en neige :
1. Préchauffez le four à 100°C.
2. Dans le bol d'un batteur, montez les blancs d'œufs en neige ferme à grande vitesse. Ajoutez ensuite le sucre en poudre et continuez de battre pendant 1 minute.
3. À l'aide d'une spatule souple, moulez rapidement les blancs en neige dans 4 ramequins préalablement humidifiés.
4. Cuisez au four pendant 5 minutes, puis réservez à température ambiante sans les démouler.
Préparation des coques au sésame :
1. Faites fondre le beurre que vous ajouterez à l'aide d'une spatule dans le mélange de sucre, de blancs d'œufs et de farine.
2. Ajoutez ensuite les graines de sésame et augmentez la température du four à 165°C.
3. Partagez la pâte obtenue en 4 tas sur une feuille de papier sulfurisé.
4. Divisez la pâte obtenue en 4 portions sur une feuille de papier sulfurisé. À l'aide d'une fourchette trempée dans un peu d'eau, façonnez chaque portion en forme de cercle.
5. Faites cuire les tuiles au four pendant 8 à 10 minutes, puis dès leur sortie du four, moulez-les dans 4 petits bols.
6. Laissez-les refroidir avant de les démouler et réservez-les.
Préparation de la crème au citron:
1. Émincez finement les zestes de citron.
2. Dans une casserole à bords hauts, portez à ébullition l'eau avec le beurre et les zestes de citron.
3. Dans la cuve du batteur, battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir une mousse onctueuse. Ajoutez la farine et mélangez bien.
4. Incorporez lentement l'eau au mélange, puis remettez le tout dans la casserole.
5. À feu doux, portez à ébullition tout en remuant constamment à l'aide d'un fouet, et faites cuire pendant 1 minute.
6. Transférez la préparation dans un saladier, laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur.
Dans 4 petites assiettes à fond creux, placez une coque. Partagez la crème citron dans les coques, surmontez d’un oeuf en neige, déposez, un quartier de pomme et nappez de sirop au curry.
Servez aussitôt !
Recette de Philippe, Chef de Cuisine de The Popote
