📍Les ingrédients pour 4 personnes :
• 1 pommes Golden d'une bonne grosseur
• 1 petite betterave rouge cuite
• 2 échalotes
• 20 cl de jus de pomme non filtré
• 40 cl de lait de coco
• 1 demi-baguette de pain de la veille
• beurre
• huile de friture
• 2 cuillères à soupe + 1 cuillère à café de moutarde à l’hibiscus
• 2 étoiles de badiane
• sel, poivre du moulin
décor au choix : pluches de cerfeuil, ciboulette
Préparation :
Cuire les pommes :
1. Épluchez les pommes, réservez les peaux.
2. À l’aide d’un vide-pomme, retirez le cœur des pommes que vous conservez avec les peaux.
3. À l’aide d’une fine lame, taillez les pommes en 1 gros cube.
4. Pour ce faire, coupez légèrement les bouts arrondis sur 4 faces et les 2 extrémités.
5. Conservez ces parures que vous ajouterez au jus de betterave.
6. Dans une poêle, faites un beurre noisette, colorez les pommes sur toutes les faces.
7. Ajoutez régulièrement du beurre pour réaliser une belle coloration à feu modéré.
8. Ajoutez les étoiles de badiane, l’échalote hachée grossièrement, les peaux et les cœurs des pommes.
9. Colorez le tout quelques minutes.
10. Puis, hors du feu, déglacez avec un peu d’eau, puis couvrez.
11. Retirez les pommes refroidies sur 4 petites assiettes à fonds creux.
Le jus de betterave :
1. Dans un blender, mixez finement la betterave rouge, l’échalote, les parures de pommes avec le jus de pomme et dans 30 cl d’eau.
2. Dans une casserole versez la purée obtenue et cuisez 10 min à couvert à feu très doux.
3. Dans une passoire à maille très fine, filtrez le jus obtenu.
4. Versez la pulpe restante dans un saladier, ajoutez une cuillère à café de moutarde et une cuillère à soupe de beurre.
5. Mélangez et réservez au chaud.
Le pain frit :
1. Coupez en 4 la demi-baguette.
2. Dans une poêle, chauffez l’huile de friture, plongez le pain pour le colorer de tous les côtés.
3. Égouttez sur du papier absorbant.
Réaliser la sauce :
1. Dans la poêle, ajoutez aux parures des pommes colorées le lait de coco, faites bouillir.
2. Sur un feu modéré, ajoutez la moutarde, le jus de betterave, mélangez.
3. Cuisez une minute puis filtrez à la passoire fine, réservez au chaud
Dans une poêle anti-adhesive, préparez un nouveau beurre noisette, rissolez à feu moyen les pommes de terre. Une fois colorées, ajoutez les oranges confites coupées en quartiers, les pistaches. Ajoutez un peu de sirop, tenez au chaud.
Dans un four à 80°C, faites chauffer quelques minutes les assiettes de pommes, la purée de betterave rouge et le pain frit. Réchauffez la crème de moutarde en rectifiant l’assaisonnement avec sel et poivre.
Versez la sauce dans le fond des assiettes, posez une quenelle de betterave sur les pommes, posez un pain frit, des pousses d’herbes aromatiques et servez aussitôt.
Recette de Philippe, Chef de Cuisine
de The Popote